Surdejsfocaccia (ca. 1.300g dej)
505 g vand (40°C)
600 g mel (30 g fuldkornshvede + 570 g Manitoba)
165 g surdej (på fuldkornshvedemel)
14 g fint salt
14 g olivenolie
fremgangsmåde
Bland vand og mel, og ælt i 5 minutter ved lav hastighed. Lad dejen hvile i 1 time (autolyse).
Tilsæt surdej, og ælt i 2 minutter ved lidt højere hastighed.
Tilsæt derefter salt, og ælt videre i 2-3 minutter, indtil saltet er opløst.
Skru op for hastigheden, og ælt, indtil dejen begynder at samle sig om krogen.
Tilsæt olivenolien i en tynd stråle, så den gradvist bliver inkorporeret i dejen.
Når al olien er optaget, skruer du yderligere op for hastigheden og ælter, indtil dejen slipper skålens sider.
Samlet æltetid er ca. 15-20 minutter.
Hævning og bagning
Lad dejen hvile i 30 minutter, og lav derefter 3 coil folds med 30 minutters mellemrum (ca. 1,5 time i alt).
Efter tredje coil fold lægger du dejen i en godt olieret rektangulær form på ca. 22 × 33 cm. Du kan evt. også lægge bagepapir i bunden, husk dog også at oliere dette.
Efter 30 minutter kan du forsigtigt flade dejen lidt ud, så den kommer tættere på formens sider.
Lad dejen hæve lunt (gerne tæt på 30°C) i ca. 2-4 timer. Den skal være godt luftig.
Forvarm ovnen til 225°C (almindelig ovn). Har du et bagestål kan du med fordel lade det varme med.
Hæld olivenolie over dejen, og tryk forsigtigt, men bestemt, nogle gode fordybninger i dejen med våde fingre.
Drys med lidt flagesalt og eventuelt friske urter.
Bag focacciaen i midten af ovnen i 20-25 minutter, indtil den er flot og gylden.
Tag brødet ud af formen, og lad det køle af på en rist.
Tip til bagning
Forvarm ovnen 45 - 60 minutter før du skal bage, gerne med et bagestål.
Alternativt, lad en bageplade varme op.
Stil focacciaen direkte på bagestålet eller bagepladen.